베이킹기법1 마이야르 뜻 : 단백질과 당류가 가열될 때 발생하는 화학 반응 마이야르 반응은 단백질과 당류가 가열될 때 발생하는 화학 반응으로, 음식의 색과 맛을 풍부하게 만듭니다. 이 반응은 요리 과정에서 갈색화와 독특한 향미를 생성하며, 스테이크의 그을린 표면이나 구운 빵의 황금빛 껍질 등에서 그 예를 확인할 수 있습니다.마이야르 반응의 정의와 역사마이야르 반응의 발견프랑스 화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)가 1912년 처음 보고한 화학 반응입니다.단백질과 당류가 가열될 때 갈색화가 일어나는 원리를 연구하면서 발견되었습니다.이후 식품 과학과 요리 분야에서 중요한 연구 주제로 자리 잡았습니다.마이야르 반응의 화학적 원리단백질의 아미노산과 당류의 카보닐 그룹이 고온에서 반응하여 다양한 화합물을 생성합니다.이 과정에서 멜라노이딘이라는 갈색 색소.. 2025. 3. 15. 이전 1 다음